Tjugo år med bageri - Kanniston leipomo i mitt hjärta

Det var 1999 då jag blev delägare i ett ovanligt charmigt bageri i Rödbergen i Helsingfors. Bakgrunden var att bokkafét Café Kafka (som jag skrivit om tidigare här och här) varit kund hos bageriet i flera år och helt förlitade sig på det traditionella bageriet, där man använde riktigt smör och undvek tillsatsämnen, och ägarinnan ville pensionera sig. Det här var före specialkaffeboomen, före många andra mattrender, då de flesta bröd i matbutikerna fortfarande var industriell bulkvara.

Bageriet flyttade efter kriget till hörnet av Vävaregatan och Båtsmansgatan.
Bilden är från 1932 av Olof Sundström, Stadsmuseet. CC-BY.

Det var för att vi ville säkra att traditionerna på det 1914 grundande bageriet skulle bestå, som vi tog över verksamheten. Vid den tiden levererade bageriet främst till en handfull återförsäljare i staden och sålde i den egna, redan då aningen nedgångna, butiken. Jag minns hur jag själv var med någon gång och körde ut bröd till hallarna i ottan. Det kändes som en evig verksamhet, som funnits i städer i sekler, om inte millennier. Det var fint. Att jobba med ett hantverk, så grundläggande och viktigt.

Under början av 2000-talet var vi ännu rätt fokuserade på kafé- och restaurangbranschen och jag själv arbetade med min avhandling och var inte så involverad i verksamheten. Kaffecentralen avknoppades från bolaget 2007, som fortfarande förresten heter Pieni Kirahvi, som vår första lilla bokhandel på Arkadiagatan som öppnade 1991.

Efterfrågan på bageriets produkter växte sakta men säkert och det började bli trångt om saligheten på Vävaregatan. Stambyte var ständigt på agendan. Vi skaffade en ny bagerilokal i kvarteret intill. Nya delägare kom med. Kontoret flyttade till en tredje adress i kvarteret. Det var en rumba att driva den växande verksamheten. Själv följde jag mest utvecklingen då genom de andra delägarna, familj och vänner.

För oss var varumärket, kvaliteten viktig. Det handlar om just traditionellt hantverk, goda och äkta smaker. Att baka med rot, olivolja, smör, rom, bär ... De nya mattrenderna gjorde att vi fick allt flera kunder. Liksom den ändå lilla, personliga skalan på verksamheten, lokalmat, slowfood. Vi har alltid varit färdiga att lyssna på kundernas önskemål. Duktiga bagare fanns att få, sådana som fått nog av att använda sin tid på att grädda frysta, importerade produkter i stora industriella anläggningar. Hos oss fick de verkliga utmaningar, och kunde arbeta med bra råvaror från början och också delta i att utveckla nya produkter.

Vi beslöt att öppna flera egna butiker 2008. Vävaregatans butik var, insåg vi, en viktig del av kontaktytan med konsumenterna. Både gällande informationsutbyte och varumärket. En brödbutik är i sig en jäkligt charmig sak, om den görs rätt. Personlig och varm. Först öppnade vi på Universitetsgatan och följande år i Glaspalatset. Varje butik planerades omsorgsfullt och så att den har en egen atmosfär. Kanniston leipomo är ingen kedja med ett kopierat koncept som klistras på vilken shoppingcenterglasbur som helst. Det är äkta kärlek och omsorg i varje butik och det har också dragit till oss en fantastisk, ambitiös butikspersonal, som är engagerad och duktig. Sådant märks. År 2013 öppnade vi ännu nya butiker i Hagnäs och Munksnäs. Mottagandet var fantastiskt.

Nu började dock situationen i bageriet i Rödbergen bli helt ohållbar. Länge sökte vi olika lösningar. För mig, som igen var med i styrelsen, var det viktigt att hållas inom stadens gränser. Lokalt betyder Helsingfors, tycker jag. Till slut hittade vi en fastighet i Hertonäs år 2015. Det nya utrymmet var stort och de följande åren har varit tuffa. Att växa till det nya bageriets format, utan att tappa bageriets själ, varumärke och kvalitet har varit en stor ansträngning, men det ser ut att ha lyckats. Det har gått vägen tack vare enormt engagemang av både ägare och personal. I vintras då vi höll en strategiworkshop med personalen kunde jag inte hålla tårarna tillbaka. Det vi gjort tillsammans är en otrolig grej, tycker jag. Inte bara för oss alla i bolaget, utan för att jag på riktigt är glad och stolt över den bit av bröd- och bagerikultur vi lyft fram och utvecklat. Och den är inte snobbig och lyxlyxdyr, utan till för var och en stadsbo att njuta av. Lite mer livskvalitet i vardagen helt enkelt. Färskt, gott bröd är livet.


En ganska rolig bild av bageriet får man genom att bläddra igenom inlägg på instagram, där också våra kunder lägger upp inlägg rätt flitigt.

Digital mångfald och enfald

Jakten på hatpropaganda, "hate speech" går het. Man försöker göra det både maskinellt  och manuellt. På Facebook tror man på ett entydigt, globalt och allmänmänskligt binärt regelverk för människor att ty sig till, när de bedömer vad som ska tas bort och vad som får vara kvar på webben. Reglerna har blivit allt mer specifika. Samtidigt är det meningen är att det ska vara samma regler som gäller för t ex vad som är för mycket nakenhet,  oberoende av kultur. Eller att det inte skulle vara någon skillnad på om man skäller på en etnisk grupp oberoende av om den är i en minoritetsställning, kanske hotad, eller är en majoritetskultur med trygg ställning i samhällets maktapparat.

Då det gäller användning av maskininlärning har vi samma problem som alltid: data reproducerar också strukturer och fenomen som är oönskade, om man inte aktivt ingriper med den human utvärdering. Att medvetet försöka programmera etik är något man idag ändå är tvungen till. Man kan kanske åstadkomma förändringar som för samhället i en riktning som av de flesta uppfattas som bättre - om man lyckas implementera faktiskt delade allmänmänskliga värderingar. Då det gäller relativt enkla val kan man förutom rena "värdekalkyler" försöka inkludera data om en regerande allmän moral. Ett problem är enligt mig att moral ytterst baserar sig på känslor, eller åtminstone är de en mycket viktig del av att fatta beslut om vad som är upprörande, skadligt eller fel. Men de är svårt att tänka sig en mjukvara som lider av dåligt samvete eller kan förhålla sig genuint empatiskt och kanske till och med fatta ett (till synes) irrationellt beslut på basis av det.

Ett annat grundproblem är alltså kontextens betydelse, vilket blir pinsamt tydligt just i jakten på hatpropaganda. Den naiva tanken om att det vore möjligt att nog ha olika språkversioner av en webbtjänst, men på alla andra sätt helt frånse kulturella och samhälleliga skillnader, är förutom tekniskt också etiskt bekväm. Man låtsas att ens egen referens och kontext är universell, varmed man slipper den besvärliga frågan om vem som har tolkningsföreträde och rätt att avgöra vad som är tillåtet vs förbjudet i olika sammanhang. Att saker som är tabu, stötande eller förbjudet och i vilken krets (ensam, i intima förhållanden, i familjen, i en närmare krets, inför ett större gäng, "offentligt") varierar otroligt mycket, är ett obekvämt faktum. De många dimensionerna som kontexter av politik och makt, humor, satir eller konst ger, kollrar på nolltid bort både maskiner och de anonyma människor som ska tolka material på några sekunder.

De överstora webbföretagen har problem också på andra sätt. Silicon Valley blir allt mer trögt och lider av enögdhet och startup-ekosystemets utarmning. De stora slukar de små, de begåvade individerna försvinner in i storbolagens slutna bubblor. En del ploppar ut, andra lyckas hålla sin profil, men många försvinner för evigt. Jag tror i alla fall att här finns en orsak att det kommit en hel del framgångsrika bolag från Sverige och Finland. Den orsaken är, att det finns mer utrymme i marginalen. En ytterligare fördel är att små kulturer har lättare att förstå behovet av mångfald. Vi har en stor styrka här. Problemet finns i bristen på kapital och mänskliga resurser. Lyckligtvis har vi inte en helt lika debil invandringspolitik som USA och Storbritannien utmärker sig med. Tvärtom har vi en möjlighet att fylla det skriande, och jag menar verkligen skriande, behovet på starkt kunnande inom åtminstone vissa delområden inom it med människor från andra länder och kulturer.

Café Finessen tar oss till våra rötter igen

De senaste veckorna har vår familj i all tysthet återvänt till sitt ursprung. Det har skett på fritiden, kvällar och veckoslut och några andra lediga dagar.

Under många, många år fick vi regelbundet frågan "Hur många kaféer har ni nu då?", och svaret var under många år allt mellan två och fem. Men verksamheterna levde, växte och utvecklades, nya ägare kom med, bolagen ändrade form och bransch. De ursprungliga Café Kafka och Pieni Kirahvi (som i år förresten fyller 25 år) har utvecklats till Kanniston leipomo och Kaffecentralen. Kaféerna har fått ge vika redan för ganska länge sedan och folk har slutat fråga hur många kaféer vi "har".  Men  motiven och företagens målsättningar och syften varit de samma: vi har velat främja kaffekultur, stadskultur och kvalitet. Det har alltid för oss handlat om idealistiska projekt (kanske därför vi aldrig blivit rika på det här ...); vi har velat förbättra världen och inte minst livet i staden Helsingfors.

Men nu kändes tiden mogen att göra det igen. Ett eget litet kafé. Denna gång förbättrar vi förhoppningsvis livet i Grankulla. Till skillnad från läget för 25 år sedan har vi i dag en bunt härliga, duktiga egna ungdomar som fått ta en hel del av ansvaret och klarat det med bravur. Från nästa vecka står tre av dem bakom den enorma espressomaskinen i den pyttelilla lokalen invid järnvägsstationen i Grani. Samma järnvägsstation som figurerat i släktens historia i snart hundra år. Mina farföräldrar växte upp ett stenkast från stationen i Grankulla, liksom min man långt senare.

Lek i Grankulla. Ur familjealbum. 

Farfar Oscar i Grani på 1920-talet. SLS.

Så vi kommer tillbaka till våra ursprung på många sätt. Och vi går tillbaka till det lilla formatet i företagandet, även om kontakten med och arbetet i de andra bolagen givetvis finns kvar. Inte minst går vi ändå tillbaka till det lilla kaféet med högt till tak men med en kompromisslös inställning till kvalitet.


Det känns väldigt spännande och roligt.

#cafefinessen

Ett foto publicerat av Café Finessen (@cafefinessen) Maj 5, 2016 kl. 9:52 PDT

Förläggare

Jag satt nyss och jobbade med min text för Historia i en digital värld och kom igen att fundera på förläggandets väsen. Jag ser det som rätt givet att bokförläggandet i sinom tid kommer att utsättas för samma typ av omstrukturering som tidningsförläggandet. Förläggandets ursprungliga funktion som ekonomisk investerare gjorde att man erbjöd författarna tjänster som minimerade förlagets egna risker: redaktionellt stöd för att säkra textens kvalitet och marknadsföringstjänster.

I dag tror jag den största enskilda risken vid utgivning börjar vara författarens egen arbetsinsats, en risk som till stor del faller på författaren. Här finns en stor skillnad till journalistiken, där de som producerar materialet ofta får en fast lön (tillsvidare). Vad är det i dag alltså ett bokförlag har att erbjuda en författare? Trots att risktagningen ser annorlunda ut är svaret fortfarande det samma: stöd i kvalitetsarbete och marknadsföring.

Marknadsföring i dag kräver enligt min gissning rätt stora resurser för att ge resultat. Det är utmanande att få synlighet, mycket svårt också för förlagen att kämpa om utrymme på webben och i de allt snävare och mer förlagskontrollerade bokhandlarnas hyllor. I dag säljer ett gott innehåll sig själv allt enklare på webben. Recensioner, sociala medier och bloggar är sannolikt viktigare är annonser. Dessa kräver mycket arbete om de ska maskineras. Man undrar dessutom om effekten till och med bli negativ om detta görs för aggressivt av förlaget? I dag är det också därför i slutändan ofta författaren som ska sälja sin bok.

Tryckning, distribution och lager är förhållandevis enkla och förmånliga saker i dag. Återstår kvalitetsarbetet: arbetet med texten, illustration, grafik och upphandling av eventuellt tryckarbete. Det är också här man ser skillnaderna till många böcker som utgivits av småförlag eller på eget förlag. Men jag ser också att vi i framtiden kan ha en växande marknad för frilansande litterära redaktörer som hjälper författare med dessa saker på projektbasis. Det behövs nödvändigtvis inte mer så stora muskler för att få ut en bok. Olika typer av tjänster uppstår hela tiden, där författare kan köpa de delar de vill ha av traditionella förlagstjänster. Här kunde kanske finnas en nisch för existerande förlag?

Är det i dag i själva verket så att förlagen behöver författarna mer än tvärtom? Inom forskningen har förläggarna redan blivit ifrågasatta som kvalitetsgaranter. Den kritiska frågan är vad författarna har för nytta av förlagen som institutioner. Hur mycket väger förlagets brand som kvalitetsgarant i konkurrensen? Hur ser de ekonomiska realiteterna ut från författarens perspektiv?

Om man är intresserad av ämnet, men även annars, kan det vara av intresse att läsa Porter Anderssons text om ämnet. Den är värd att kolla in bara för greppet, ett utmärkt exempel på de nya mediernas flexibla format.

Recession

Ett säkert tecken på recession tycks vara att myndigheterna börjar sysselsätta sig med petitesser. Dels för att de stora ärendena är färre, dels för att bevisa sin egen nödvändighet och effektivitet. Som med byggloven. Aldrig tog det så länge att få ett bygglov som under början av 1990-talet, det hela blev otroligt mycket snabbare och smidigare så fort lågkonjunkturen gav vika.

På nära håll har jag nu följt med en del vansinnesprojekt. Tullen tycks just nu inte ha bättre saker att göra än att samla prover ur en liten EU-importörs varulager (fullständigt abnorma mängder), och därtill fakturera företaget med en saftig summa för den äran. Gällande vissa produkter har företaget förlorat hela sitt årsbidrag. Och sen tycker man att småföretag är viktiga sysselsättare …?

Även andra exempel på övernitiska tjänstemän har nått mina öron de senaste dagarna. Skulle eventuellt någon fiffig chef kunna hitta på något konstruktivt och vettigt för dessa människor att göra? Kunde man eventuellt se över hur man fakturerar mindre aktörer och vilka krav man ställer på dem? Det är inte alltid rimligt att behandla små och stora företag lika.

Nå väl, se upp för olika granskare och bered er på en ökande mängd blanketter och utredningsförfrågningar i varje vända. Vi måste tydligen dra vårt strå till stacken för att sysselsätta byråkraterna också.