Tjugo år med bageri - Kanniston leipomo i mitt hjärta

Det var 1999 då jag blev delägare i ett ovanligt charmigt bageri i Rödbergen i Helsingfors. Bakgrunden var att bokkafét Café Kafka (som jag skrivit om tidigare här och här) varit kund hos bageriet i flera år och helt förlitade sig på det traditionella bageriet, där man använde riktigt smör och undvek tillsatsämnen, och ägarinnan ville pensionera sig. Det här var före specialkaffeboomen, före många andra mattrender, då de flesta bröd i matbutikerna fortfarande var industriell bulkvara.

Bageriet flyttade efter kriget till hörnet av Vävaregatan och Båtsmansgatan.
Bilden är från 1932 av Olof Sundström, Stadsmuseet. CC-BY.

Det var för att vi ville säkra att traditionerna på det 1914 grundande bageriet skulle bestå, som vi tog över verksamheten. Vid den tiden levererade bageriet främst till en handfull återförsäljare i staden och sålde i den egna, redan då aningen nedgångna, butiken. Jag minns hur jag själv var med någon gång och körde ut bröd till hallarna i ottan. Det kändes som en evig verksamhet, som funnits i städer i sekler, om inte millennier. Det var fint. Att jobba med ett hantverk, så grundläggande och viktigt.

Under början av 2000-talet var vi ännu rätt fokuserade på kafé- och restaurangbranschen och jag själv arbetade med min avhandling och var inte så involverad i verksamheten. Kaffecentralen avknoppades från bolaget 2007, som fortfarande förresten heter Pieni Kirahvi, som vår första lilla bokhandel på Arkadiagatan som öppnade 1991.

Efterfrågan på bageriets produkter växte sakta men säkert och det började bli trångt om saligheten på Vävaregatan. Stambyte var ständigt på agendan. Vi skaffade en ny bagerilokal i kvarteret intill. Nya delägare kom med. Kontoret flyttade till en tredje adress i kvarteret. Det var en rumba att driva den växande verksamheten. Själv följde jag mest utvecklingen då genom de andra delägarna, familj och vänner.

För oss var varumärket, kvaliteten viktig. Det handlar om just traditionellt hantverk, goda och äkta smaker. Att baka med rot, olivolja, smör, rom, bär ... De nya mattrenderna gjorde att vi fick allt flera kunder. Liksom den ändå lilla, personliga skalan på verksamheten, lokalmat, slowfood. Vi har alltid varit färdiga att lyssna på kundernas önskemål. Duktiga bagare fanns att få, sådana som fått nog av att använda sin tid på att grädda frysta, importerade produkter i stora industriella anläggningar. Hos oss fick de verkliga utmaningar, och kunde arbeta med bra råvaror från början och också delta i att utveckla nya produkter.

Vi beslöt att öppna flera egna butiker 2008. Vävaregatans butik var, insåg vi, en viktig del av kontaktytan med konsumenterna. Både gällande informationsutbyte och varumärket. En brödbutik är i sig en jäkligt charmig sak, om den görs rätt. Personlig och varm. Först öppnade vi på Universitetsgatan och följande år i Glaspalatset. Varje butik planerades omsorgsfullt och så att den har en egen atmosfär. Kanniston leipomo är ingen kedja med ett kopierat koncept som klistras på vilken shoppingcenterglasbur som helst. Det är äkta kärlek och omsorg i varje butik och det har också dragit till oss en fantastisk, ambitiös butikspersonal, som är engagerad och duktig. Sådant märks. År 2013 öppnade vi ännu nya butiker i Hagnäs och Munksnäs. Mottagandet var fantastiskt.

Nu började dock situationen i bageriet i Rödbergen bli helt ohållbar. Länge sökte vi olika lösningar. För mig, som igen var med i styrelsen, var det viktigt att hållas inom stadens gränser. Lokalt betyder Helsingfors, tycker jag. Till slut hittade vi en fastighet i Hertonäs år 2015. Det nya utrymmet var stort och de följande åren har varit tuffa. Att växa till det nya bageriets format, utan att tappa bageriets själ, varumärke och kvalitet har varit en stor ansträngning, men det ser ut att ha lyckats. Det har gått vägen tack vare enormt engagemang av både ägare och personal. I vintras då vi höll en strategiworkshop med personalen kunde jag inte hålla tårarna tillbaka. Det vi gjort tillsammans är en otrolig grej, tycker jag. Inte bara för oss alla i bolaget, utan för att jag på riktigt är glad och stolt över den bit av bröd- och bagerikultur vi lyft fram och utvecklat. Och den är inte snobbig och lyxlyxdyr, utan till för var och en stadsbo att njuta av. Lite mer livskvalitet i vardagen helt enkelt. Färskt, gott bröd är livet.


En ganska rolig bild av bageriet får man genom att bläddra igenom inlägg på instagram, där också våra kunder lägger upp inlägg rätt flitigt.